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舌尖上的抹茶

发布时间:2017-10-26 10:26:24 撰稿人: 浏览量:
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舌尖上的抹茶 

                                 

抹茶源于中国的唐宋,唐宋盛行蒸青制法及碾茶成末或煮或点的 “吃茶”饮茶方式。随着明代炒青散茶的兴起,将散茶置杯喝汤,弃置茶渣的冲泡法便取而代之,并一直沿用至今。抹茶和抹茶道虽然退出了中国的历史舞台,但是随着南宋日本的遣宋僧而进入日本,在日本得到了保留、继承和发扬光大。 

大家现代所说的抹茶都是指日本的抹茶。抹茶是用碾茶为原料,用茶磨碾磨成粉末状的绿茶。抹茶可以直接冲饮,也可以作为食品添加剂,添加在食品之中以佐味。抹茶含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素,其主要成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、维生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等,微量元素钾、钙、镁、铁、钠、锌、硒、氟等近30余种。实验证明,吃茶比之喝茶能够汲取更多的营养,茶叶里真正溶于水的部分仅仅为35%,大量的不溶于水的有效成分都被人们当做茶渣扔掉。一碗抹茶里的营养成分超过30杯普通绿茶。抹茶的高营养价值,使其不但受到日本人民千百年来的喜爱,近年来,在欧美等国家也大受欢迎;国人对抹茶的兴趣也越来越高。 

抹茶道自南宋末年通过日本僧人传入日本之后,日本民族为了以示其创新,不但发明了“抹茶”这一新的名词,而且还将中国古代“碾茶”由动词改为名词,作为抹茶原料的称谓。将碾茶投放于茶磨之中磨成粉末状,便是抹茶了。日式抹茶制作的关键要素有两个,一是原料茶——碾茶;一是碾磨工具——茶磨(石磨)。 

碾茶是日本特殊的绿茶种类,其制作有两个关键:覆盖和蒸青。为增加茶叶中的氨基酸、二甲硫和叶绿素等内含成分,茶树栽培时要进行覆盖。使用苇帘与秸秆遮挡直射阳光,覆盖栽培而成的茶叶色泽呈深绿色,有着独特的甘甜香气,韵味深厚。为增加茶叶独特的风味,采用蒸汽高温杀青的方法加工茶叶,加工中不经揉捻,并采用烘干的干燥方法。 

茶叶通过覆盖能产生独特的风味,主要是因为增加了茶叶内的茶氨酸、二甲硫和叶绿素等内含成分的含量。茶氨酸是茶叶内特有的氨基酸。在茶叶萌发过程中,茶氨酸通过茎部输送到嫩芽和新梢中,在此过程中,有一部分茶氨酸转化为儿茶素。这个过程与光照强度有关,通过覆盖抑制茶氨酸向儿茶素转化,能增加茶叶内的茶氨酸含量。同时,二甲硫的含量也增加,二甲硫是茶叶发挥性成分,是茶叶“青草气”的主要成分。另外,覆盖能增加茶叶内叶绿素和水分的含量,降低纤维素的含量。此外茶园覆盖后,茶叶色泽鲜绿,质地柔软,也有利于碾茶质量的提高。目前,一般都采用棚式覆盖。碾茶一般都用春茶,在采摘前15-20天必须搭设棚架,用遮盖物给茶园遮光,经过覆盖的茶叶叶绿素和氨基酸明显增加,类胡罗卜素为露天栽培的1.5倍,其氨基酸总量为自然光栽培的1.4倍,叶绿素为自然光裁培的1.6倍。日本学者的研究显示∶“覆盖遮荫改变了光照强度、光质、温度等环境因素,因而影响到茶叶香气品质的形成。” 

碾茶采用的是蒸青杀青,由于蒸汽杀青温度高、时间短,所以保留了较多的叶绿素、蛋白质、氨基酸、芳香物质等内含物,因此使得碾茶色泽翠,茶汤滋味鲜爽甘醇,香味浓郁。杀青后的茶叶还需要先进行冷却,冷却散茶主要是出去叶面的蒸汽水分和热量,使蒸青后的茶叶均匀展开,防止叶片的重叠和折叠,以免发生粘叠变黑。冷却后的蒸青烘干之后的干茶是碾茶的毛茶,叫做荒茶,也称(荒碾茶)。为了得到没有茶梗的碾茶,要对荒茶进行梗叶分离,利用叶和梗含水分量不同的原理,采用梗叶分离机使得叶片和茶梗完全分离,分离出来的叶片才是大家所需要的碾茶用料。由于茶叶的长度、质地等不一样,会使在蒸青、冷却和干燥过程中茶叶品质不一致,因此,为使原料均匀,要用切割机对叶片进行切割,并去除黄片。这样,去除了叶脉、叶柄、叶茎,精加工之后的蒸青碎片就是抹茶的原料—碾茶。做好的碾茶还需要保存在专门的冷库里,保存得当,还有类似红酒酿造工艺中的熟化工序后可酝酿出茶的“浓”与“香”的功效。抹茶不能磨好以后长时间放在冷库,需要碾茶现磨,以保证其品质。 

经过精加工的碾茶,使用茶磨(石磨)将其碾磨粉碎之后,便是抹茶。用茶磨碾磨是制作抹茶的关键。这种神奇的茶磨源于中国久远的宋代。抹茶本意就是用石磨来碾磨的茶。磨茶的石磨称为茶磨,茶磨跟大家平时看到的磨豆浆面粉的石磨完全不同,制作极其复杂。石磨运转缓慢,产量很低,但是能够在碾磨过程中最大程度地保持原料茶色、香、味。用茶磨磨出来的抹茶在显微镜下呈现为“不规则撕裂状薄片”,可达到1000多目 。并且,茶磨在运转过程中所产生的温度是抹茶的最后一道提香工序,经过茶磨碾磨之后,抹茶便具有海苔和粽叶的独特香味。这是现代所有的机械粉碎所不能攀登的高度。现代的粉碎机虽然能大量快速的粉碎茶叶,但是粉碎出来颗粒细纹不够细腻,而且无法避免破坏原料茶,致使其颜色脱落,丧失香味。入喉感、回味感都比不上茶磨磨出来的。到目前为止,对于抹茶来说,还没有学者和专家研制出胜过石磨的机械。 

 由于中国的抹茶学问早已断代,不但国人对抹茶一知半解,大家国家对抹茶的生产也没有一个标准,不但没有国家标准,也没有行业标准。目前市场上所见的抹茶很多都非真正意义上的抹茶,只能称之为绿茶粉,其原料基本上都是普通的炒青,使用的是金属粉碎机,无一例外的都是瞬间粉碎法。绿茶粉为草绿色,味道略苦涩,呈青草香,细度为100—300目左右。而抹茶采用进口茶树种覆盖蒸青原料,用天然石磨碾磨,口感鲜爽,不苦涩,为深绿或者墨绿色,呈海苔、粽叶香气,细度达1000目以上。由于抹茶是磨茶成粉,茶叶中的所有成分基本上都可以被吸取,因此,对于茶叶原料的要求更高,决不能使用含有农残的茶叶,否则,残留在茶叶里的农药也被吃了进去。而普通的绿茶粉因为其原料来源没有严格把控,也没有办法做到像抹茶那样的安全和健康。 

    浙江骆驼九宇有机食品有限企业引进了日本的茶磨,原料来自有机茶园优质覆盖鲜叶,严格采用日本工艺,生产出的抹茶货真价实,不但在国际市场上广受好评,而且对于国内混乱的抹茶市场还起到了拨乱反正、正本清源的作用,能够弘扬民族传统学问,重拾传统精粹,推动中国抹茶走向世界,可谓意义重大。

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