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舌尖上的红茶

发布时间:2017-10-26 10:21:18 撰稿人: 浏览量:
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没有一种茶像红茶那样能够风靡世界各地,也没有一种茶像红茶那样,本土出生,却在异国他乡独领风骚。

红茶是世界上产区最广、产量最多、贸易量最大的茶类,占世界茶叶总产销量的90%左右。在我国,红茶为第二大茶类,仅次于绿茶,客户遍布60多个国家和地区。

红茶是全发酵茶,经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。发酵是形成红茶品质的关键工序。在酶促氧化作用下鲜叶中的茶多酚减少90%以上,氧化成茶黄素、茶红素、茶褐素、黄酮类化合物等成分。正是这几种物质的共同作用,才形成了红茶独特的品质:干茶色泽乌润,香气鲜浓带甜香,滋味浓厚鲜爽,汤色叶底红艳明亮。“红茶”之名便因其“红汤红叶”的品质特征而来。

红茶性温,香甜而平稳,滋味醇厚,没有刺激性,是温胃暖胃的佳品,宜脾胃虚弱者饮用。有助于胃肠消化、促进食欲;可利尿、消除水肿;此外,红茶还有强壮心脏的功能,美国心脏学会曾经得出红茶是“富含能消除自由基,具有抗酸化作用的黄酮类化合物的饮料之一,能够使心肌梗塞的发病率降低”的结论。

红茶起源的确切时间已难以考证,现存最早关于红茶的记载见于明代刘基(1311-1375)的《多能鄙事》。书中提及了“红茶”这一名称。明翰林学士朱升就红茶制造写了《茗理》,书中先容了红茶制法,据此推断,红茶创制于明代中后期。

根据我国红茶发展历史的特点,红茶分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。

小种红茶是福建省特有的一种用松枝熏干,富有浓厚松烟香味的条形红茶。18世纪后期创制于福建崇安(今武夷山市)。小种红茶分为正山小种和人工小种。正山小种是世界红茶的鼻祖,原产于武夷山地区崇安县星村镇桐木关村一带,品质优良,采用湿坯熏烟,条索肥厚,色泽乌润,茶汤红浓,香高而长,带松烟香,味醇厚具桂圆汤味。因其原产于桐木关,故又称“桐木关小种”;因其产于崇安,建阳、光泽三市县高地茶园,为明正统,又称“正山小种”;因以崇安星村镇为集散地,又称“星村小种”。人工小种是指周边的政和、福安、闽侯、坦洋、北岭、屏南、古田、沙县及江西铅山等地所产,以低级工夫红茶为原料,经熏烟仿制者。这种品质较差,采用毛茶熏烟加工而成,仿照正山小种品质的小种红茶称为“人工小种”或“烟小种”。小种红茶主销英、德、荷兰等国。

传说,红茶的诞生是个美丽的意外,正山小种的问世便是意外的收获。江姓是桐木关的大姓,是当地有名的做茶世家。江氏家族是在南宋末年的战乱中从江西逃难到桐木关的,他们带来了江西的制茶工艺,并以种茶、制茶为生,世世代代延承下来,积累了丰富的制茶经验。最初的桐木关茶叶是作为绿茶被制作加工和贩卖的。明代末年的某个采茶季节,有一天,一支部队经过武夷山桐木关庙湾。夜晚,军队在茶作坊里休息,睡在了还未来得及加工的茶青上,天明军队离开后,茶青已经变软发红,而且带粘性。江氏族人为了把变色的部分隐藏起来,就把变软的茶叶揉搓成条。为了使茶叶尽快的干燥,还找来了当盛产的马尾松来烘焙茶青。烘干后的茶叶黝黑发亮,还散发着一股松脂的香味。用这种茶泡出来的茶汤呈酒红色,喝起来有烟熏味。江氏族人称这种已经变成了黑色的茶叶为“乌茶”。这种颜色怪异的乌茶在当地无人问津,只能把茶叶挑到几十里地之外的星村才得以出售。意想不到的是,来年有人愿意以高价收购这种颜色乌黑有松脂香味的茶叶。因为价格高,江氏家族以后就年年生产起了乌茶,也就是最初的正山小种红茶。仓促的逃亡中造就了红茶的问世,也开创了茶叶史上一个全新的天地。

随着市场需求的加大,桐木关一带生产的红茶产量跟不上,周边的地区便也开始生产红茶。到了18世纪的时候,武夷山周围的福建、广东、江西等地纷纷加入了生产红茶的行列。但是为了卖上好价,这些茶都会打上“武夷红茶”的标签出口。桐木关为了与其他红茶相区别,就把桐木关产区的茶更名为“正山小种红茶”, “正山”即为真正的高山上的茶,“正宗”的意思。因为该茶以星村为集散地,故又称“星村小种”。其他则统称为外山茶。

工夫红茶亦称“条红茶”,是福建崇安(今武夷山市)创制的条形红茶,因制工精细出名。功夫红茶由小种红茶演变而来,是在小种红茶制作工序的基础上发展而成的。这可从公元1851年清·董天工《武夷山志》 载有“小种”和“工夫”茶名中得到印证。清代刘靖在《片刻余闲集》(1732年)中记述:“山之第九曲尽处有星村镇,为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶,黑色红汤,土名江西乌,皆私售于星村各行。”工夫红茶制法经福建流传到各地,便形成了各地的工夫红茶。据考,安徽祁门生产的红茶就是根据福建红茶制法发展而来的。1875年安徽余干臣从福建罢官回乡,将福建红茶制法带回。他在至德尧渡街设立红茶庄试制成功,翌年在祁门历口又设分庄试制,逐渐扩大生产,从而产生了著名的“祁门工夫”红茶。祁门工夫红茶试制成功,继而工夫红茶蓬勃发展,几乎在我国的安徽、云南、福建、江西、湖南、四川,贵州、浙江、江苏、广东及台湾等10多个产茶省区均有生产。工夫红茶一般用地名简称来命名,如福建称闽红、云南称滇红、四川称川红、江西称宁红、湖南称湘红、湖北称宜红、浙江称越红、贵州称黔红、江苏称苏红、广东称粤红等。工夫红茶总的品质特征是条索紧细匀直,色泽乌润,香高味醇。但由于气候、地理环境、品种、加工方法存在差异,不同的工夫红茶都具有其独特的风味。工夫红茶是我国的传统商品茶,19世纪80年代以前在世界茶叶市场上占统治地位,远销世界六十多个国家和地区。

红碎茶亦称“分级红茶”、"红细茶”,是小颗粒形红茶。鲜叶经萎凋、揉捻后,用机器切碎,再经发酵、烘干而成。红碎茶干茶呈颗粒状,紧结重实;色泽棕黑油油润;汤色红艳明亮;香气高锐;滋味浓强爽口。经精制加工后,根据外形和内质特征茶条形态,叶茶、碎茶、片茶、末茶四类成品花色。有统一的国际分级规格。红碎茶是国际茶叶市场的大宗产品,亦是国际市场的主销品种因其细碎,冲泡时茶汁易浸出,故宜于加工成袋泡茶。红碎茶主产于印度、斯里兰卡、肯尼亚等国。19世纪,英国植物学家罗伯特·福琼来到中国,带走了武夷山的桐木关的茶树,把茶树种到了喜马拉雅山南麓的阿萨姆,阿萨姆红茶自此发端。之后,英国殖民地锡兰也开始种植生产红茶。印度和锡兰生产的红茶在浓度和强度方面都不比中国产的红茶逊色,从此欧洲摆脱了对中国红茶的依赖性。随着袋泡茶的盛行,红碎茶大受西方市场的欢迎,中国传统的红茶受到了前所未有的冲击。为了扩大出口,我国于1957年开始试制红碎茶,1964年以后才有较大量的生产。红碎茶试制成功以后,当时称“分级红茶”,"切细红茶”,随后改称“红碎茶”。为适应国际市场的需要,我国大部分工夫红茶已改制成红碎茶。我国的红碎茶主产于云南、广东、海南、广西、贵州、湖南、四川、湖北,福建等地,其中以云南、广东、海南、广西等地以大叶种鲜叶为原料制成的品质较好。经过几十年的发展,红碎茶已成为我国的主要出口茶类之一。

 红茶,绝代芳华,积淀造就了她明媚的妖娆和温润如玉的心,温柔沉静,温文尔雅,待清风自来。冬日,一杯红茶,香浓醇甜,温和柔美,缠绵地顺心而上,便让凛冽的寒意消退,更将暖意传达全身,关怀肺腑,甦贴心胸,犹如冬日的阳光那样和煦,岁月静好,人已痴了三分。最爱红茶,爱她的绝代芳华,更爱她的温润醇厚。

 


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